Keine Fischsauce im Haus? Das funktioniert wirklich als Ersatz.

Was Fischsauce im Gericht leistet

Nam pla ist fermentierte Sardellenflüssigkeit: salzig, mit einer herzhaften Tiefe, die reines Salz nicht hat. Sie ist die Hauptsalzquelle in fast jedem Rezept auf dieser Seite, und in Currys und Suppen liefert sie Geschmack, nicht nur Salz.

Jeder Ersatz muss zwei Dinge gleichzeitig ersetzen: das Salz und die Tiefe. Helle Sojasauce deckt das Salz ab. Die Tiefe zurückzuholen braucht einen zusätzlichen Schritt.

Die Ersatzlösungen, die nächste zuerst

Helle Sojasauce ist die übliche Antwort der Vorratskammer für eine vegetarische Version und am leichtesten zu finden. Die Tiefe fehlt dann etwas, das Gericht schmeckt etwas flacher.

Sojasauce mit etwas eingeweichtem getrocknetem Seetang oder getrockneten Shiitake-Pilzen, mitgekocht, holt einen Teil der Tiefe zurück. Gib Pilze oder Seetang früh dazu, damit sie Zeit haben, die Flüssigkeit zu würzen, und sieb sie dann ab oder lass kleine Stücke drin, je nach Gericht.

Gekaufte vegane Fischsauce, so beschriftet in den meisten Asia-Läden, ist genau dafür gebaut, die Kombination aus Salz und Tiefe direkt zu kopieren, deshalb ist sie meist der nächste Ersatz ohne Extraschritt.

Für Salate, bei denen Fischsauce vor allem Salz und Herzhaftigkeit liefert statt langes Kochen, kann Salz plus etwas mehr Limettensaft als üblich ein Gericht tragen, auch wenn es nicht identisch schmeckt.

Egal welchen du nimmst, beginn mit der im Rezept angegebenen Menge, dann abschmecken nach der Geschmacksbalance dieser Seite: zu flach heißt mehr vom Ersatz, zu scharfkantig heißt eine Prise Zucker.

Pro Rezept: das Archiv ohne Fischsauce kochen

• Pad Kra Pao: etwas mehr Sojasauce und Austernsauce statt der Fischsauce. Etwas Tiefe fehlt, aber heiliges Basilikum und Chili tragen das Gericht trotzdem.
• Grünes Curry mit Huhn: Sojasauce nehmen, und für die vegetarische Version eine Currypaste ohne Garnelenpaste wählen.
• Tom Yum Goong: Sojasauce oder vegane Fischsauce. Chilipaste und Garnelen geben der Brühe schon den meisten Charakter.
• Pad Thai: vegane Fischsauce hält die sauer-süß-salzige Balance näher am Original als Sojasauce allein. Abschmecken und bei Bedarf eine Prise Salz zugeben.
• Som Tum Thai: Sojasauce oder vegane Fischsauce nehmen und etwas mehr Limette zugeben. Dieses Gericht hängt am stärksten von Fischsauce ab, das Ergebnis wird also etwas flacher.
• Larb Moo: Sojasauce funktioniert, macht das Dressing aber eintöniger. Vegane Fischsauce ist der nähere Ersatz, denn Larb lebt von einem scharfen, sauer-salzigen Dressing.
• Khao Soi: Sojasauce fällt hier kaum auf. Currypaste und Kokosmilch tragen den größten Teil des Geschmacks.
• Mango mit Klebreis: hier ist gar keine Fischsauce drin. Wenn das das einzige Rezept ist, das dich interessiert, gibt es nichts zu ersetzen.

Fragen

Was ist ein guter veganer Fischsauce-Ersatz?

Gekaufte vegane Fischsauce kopiert Salz und Tiefe zusammen, deshalb ist sie meist der nächste Ersatz. Sojasauce mit etwas mitgekochtem getrocknetem Pilz oder Seetang ist eine gute selbstgemachte Option.

Kann ich Pad Thai ohne Fischsauce machen?

Ja. Vegane Fischsauce hält die sauer-süß-salzige Balance am nächsten; Sojasauce allein funktioniert auch, schmeckt aber etwas flacher.

Kann ich Pad Kra Pao ohne Fischsauce machen?

Ja, etwas mehr Sojasauce und Austernsauce zugeben. Heiliges Basilikum und Chili tragen weiterhin den größten Teil des Gerichts.

Schmeckt Sojasauce wie Fischsauce?

Nein. Sojasauce deckt das Salz ab, aber nicht die herzhafte Tiefe fermentierter Fischsauce, deshalb schmecken Gerichte ohne einen Extraschritt wie mitgekochten Pilz oder Seetang etwas flacher.