Thai 101
Základy. Přečtěte jednou a recepty dávají smysl.
Thajská kuchyně není seznam jídel k zapamatování. Je to malá sada myšlenek, které se opakují pořád dokola. Tohle jsou ty, na kterých záleží.
Rovnováha chutí
Téměř každé thajské jídlo je vyladěné mezi čtyřmi chutěmi: slanou (rybí omáčka, sója, krevetová pasta), kyselou (limetka, tamarind), sladkou (palmový cukr, kokos) a pálivou (čerstvé nebo sušené chilli). Málokdy jsou vyvážené rovnoměrně. Som tum vede kyselé, zelené kari slané a aromatické, pad thai se kloní ke sladkokyselému.
Návyk, který dělá rozdíl, je ochutnat na konci a zeptat se, která ze čtyř chybí. Příliš ploché znamená sůl. Příliš těžké znamená kyselé. Příliš ostré znamená špetku cukru. Thajští kuchaři dolaďují pokaždé, proto recepty říkají „ochutnejte a dolaďte“ a myslí to vážně.
| Jídlo chutná | Přidejte |
|---|---|
| Ploché, mdlé | Rybí omáčku, po troškách |
| Těžké, přeslazené | Limetkovou šťávu, mimo oheň |
| Ostré, překyselené | Špetku palmového cukru |
| Tenké, jednotvárné | Víc aromatik: česnek, šalotku, limetkový list |
| Nudné | Chilli, nebo prik nam pla vedle |
Stupnice pálivosti na této stránce
Stupně pálivosti používají slova, kterými byste objednávali v Thajsku. Počet chilli v receptech odpovídá uvedenému stupni a každý recept říká, jak ho snížit.
Čtyři techniky, které pokryjí většinu archivu
Horký wok, malé dávky
Rozpalte pánev víc, než se zdá rozumné, vařte nejvýš dvě porce najednou a mějte omáčku smíchanou dřív, než se cokoli dotkne oleje. Celé vaření trvá méně než tři minuty.
Rozvařte smetanu, opražte pastu
Hustou kokosovou smetanu redukujte, dokud se neoddělí olej, opražte v něm pastu, dokud nezavoní opečeně, pak přilijte zbytek tekutiny. Pasta vařená v tekutině dá ploché, syrové kari.
Hmoždíř před mixérem
Tlučení pomačká aromatika a uvolní oleje, které krájení a mixování neuvolní. Nejtvrdší jde první: galangal, citronová tráva, pak česnek, šalotka a chilli.
Aromatika, která se nejedí
Citronová tráva, galangal a limetkový list jdou do polévek vcelku, ochutí vývar a odsunou se na okraj misky. Čerstvá limetka jde mimo oheň, aby zůstala svěží.
Rýže je jídlo
V thajštině „jíst“ doslova znamená „jíst rýži“. Všechno ostatní na stole je kap khao, „k rýži“. Jasmínová rýže: proplachujte, dokud voda není skoro čirá, dejte o něco méně vody, než říká balení, nechte přikrytou 10 minut odstát mimo oheň. Lepkavá rýže: namočte aspoň 4 hodiny, napařujte 20 až 25 minut, nikdy nevařte. Obě najdete v průvodci spíží.
Skládání thajského jídla
Jídla se podávají společně a dělí se, ne v chodech. Dobrý domácí stůl má jedno kari nebo polévku, jedno restované jídlo, jeden salát nebo dip se syrovou zeleninou a rýži. Střídejte textury a pálivost: je-li kari syté, udělejte salát ostrý; je-li restované hodně pálivé, nechte polévku jemnou. Pro dva je jedno jídlo s rýží a prik nam pla vedle kompletní thajská večeře.
