泰菜入门

基本功。读一遍，食谱就都说得通了。

泰国菜不是一串要背的菜名，而是一小组反复运用的思路。下面这些才是要紧的。

味道平衡

几乎每道泰国菜都在四种味道之间调校：咸（鱼露、酱油、虾酱）、酸（青柠、罗望子）、甜（棕榈糖、椰浆）和辣（鲜辣椒或干辣椒）。很少是均衡的。青木瓜沙拉以酸为主，绿咖喱以咸和香为主，泰式炒河粉偏酸甜。

真正拉开差距的习惯，是最后尝一口，问自己四种味道缺了哪一种。太平淡，加咸。太腻，加酸。太冲，加一撮糖。泰国厨师每次都调，所以食谱写“尝味调整”是认真的。

辣度用的是你在泰国点菜时会说的词。食谱里的辣椒数量对应标注的等级，每道食谱也写明了怎么减辣。

mai ped ไม่เผ็ด

不放辣椒。甜点、部分汤品、儿童版。

ped noi เผ็ดน้อย

两人份放一两个辣椒。是暖，不是烧。

ped เผ็ด

三到四个小米辣。大多数泰国家常菜的辣度。

ped mak เผ็ดมาก

五个以上。路边摊的劲道。备好米饭。

爆炒

把锅烧到比你觉得合适的还要热，一次最多炒两人份，酱汁在任何东西下油之前就调好。整个过程不到三分钟。

咖喱

把浓椰浆熬到出油，用这油把咖喱酱炒到有烘香，再加剩下的液体。把酱直接在汤里煮，咖喱会又平又生。

捣

捣能拍松香料、释放切和搅都释放不了的油脂。最硬的先下：南姜、香茅，然后大蒜、红葱头和辣椒。

浸出

香茅、南姜和橙叶整个放进汤里，出味后拨到碗边。新鲜青柠关火后再放，才保得住清亮。

泰语里“吃饭”字面就是“吃米”。桌上其他一切都是 kap khao，“配米的”。茉莉香米：淘到水几乎清澈，水比包装说的略少，关火后盖着焖 10 分钟。糯米：至少泡 4 小时，蒸 20 到 25 分钟，绝不水煮。两者详见食材指南。

菜是一起上桌分着吃的，不分道。一桌好的家常菜有一道咖喱或汤、一道炒菜、一道沙拉或蘸酱配生蔬菜，加米饭。口感和辣度要错开：咖喱浓郁，沙拉就要酸；炒菜很辣，汤就温和。两个人的话，一道菜加米饭再配一碟 prik nam pla，就是一顿完整的泰式晚餐。