鱼露
น้ำปลา nam pla发酵鳀鱼汁。咸，带深厚的鲜味余韵。几乎什么菜都用。
- 替代品
- 生抽（素食），但会失去深度。
- 储存
- 常温储存，可放数年。颜色会变深，但不影响。
食材库
每种食材是干什么的， 买不到时怎么办。
泰国菜的食材清单很短，但每一样都很能干。每个条目给出泰文名、味道、靠谱的替代品和储存方法。
酱料与调味
蚝油
ซอสหอยนางรม sauce hoi nang rom浓稠、光亮、咸甜。大多数炒菜酱汁的主体。
- 替代品
- 素食蘑菇蚝油。
- 储存
- 开封后冷藏，1 年。
棕榈糖
น้ำตาลปี๊บ nam tan peep柔和的焦糖甜。成块或成罐出售。让咸和酸变得圆润。
- 替代品
- 浅红糖，略减量。
- 储存
- 常温。硬块微波 20 秒即软。
罗望子
มะขามเปียก makham piak酸中带果味。买无籽块，用热水泡开后过滤。
- 替代品
- 青柠汁加一撮糖，关火后加。
- 储存
- 块状常温可放一年。过滤后的酱冷藏 2 周。
虾酱
กะปิ gapi浓稠、咸、味冲。咖喱酱或 nam prik 里放一茶匙。闻着比吃着冲。
- 替代品
- 鱼露，或素食时省略。
- 储存
- 冷藏，可无限期存放。装两层袋。
泰式辣椒酱
น้ำพริกเผา nam prik pao甜而带烟熏味的烤辣椒虾酱。用于浓汤版冬阴功和炒菜。
- 替代品
- 没有好的替代品。值得买。
- 储存
- 开封后冷藏，1 年。
新鲜香料
南姜
ข่า kha松香、柑橘味、辛锐。切片入汤，捣入咖喱酱。完全不像生姜。
- 替代品
- 没有接近的替代。冷冻可以，干的不行。
- 储存
- 冷冻 6 个月。冷冻前先切片。
香茅
ตะไคร้ takrai柠檬香、带花香。拍松煮汤出味，或把嫩的下段切细做咖喱酱和沙拉。
- 替代品
- 实在没有时用柠檬皮屑。
- 储存
- 冷藏 2 周，冷冻 6 个月。
箭叶橙叶
ใบมะกรูด bai makrut浓烈的柑橘香。撕开放入咖喱和汤。切成极细丝用于沙拉和鱼饼。
- 替代品
- 青柠皮屑，香气较弱。
- 储存
- 冷冻，可无限期存放。直接冻着用。
圣罗勒
กะเพรา kra pao胡椒味、丁香味。只用于打抛和少数炒菜。很快就蔫。
- 替代品
- 泰国罗勒，但会更甜。
- 储存
- 当天用完，或把叶子平铺冷冻。
泰国罗勒
โหระพา horapa甜，带茴香味，耐煮。用于咖喱、醉面，或作配菜香草。
- 替代品
- 意大利罗勒，风格不同。
- 储存
- 茎插水放台面，4 天。
小米辣
พริกขี้หนู prik kee noo小而极辣，底味带果香。捣碎、切片或整个拍裂。
- 替代品
- 塞拉诺辣椒，多放些。
- 储存
- 冷冻 6 个月。不用解冻。
香菜根
รากผักชี rak pak chee土香，比叶子更浓。与大蒜和白胡椒一起捣碎，是腌料的基础。
- 替代品
- 香菜茎，加倍用量。
- 储存
- 冷冻 6 个月。
米、面与工具
茉莉香米
ข้าวหอมมะลิ khao hom mali芳香的长粒米。淘到水几乎清澈，水量比包装上说的略少。
- 替代品
- 任何长粒白米。
- 储存
- 常温 1 年。
糯米
ข้าวเหนียว khao niao泡过后蒸，绝不水煮。用于伊善菜和甜点。
- 替代品
- 没有。它是独一无二的。
- 储存
- 常温 1 年。
河粉
เส้นก๋วยเตี๋ยว sen guay tiaoSen lek（中宽）做泰式炒河粉，sen yai（宽）做炒粿条。干粉用凉水泡，不要煮。
- 替代品
- 亚洲超市的新鲜河粉，当天用完。
- 储存
- 干粉：常温 1 年。
石臼
ครก krok花岗岩臼做咖喱酱，陶臼配木杵做青木瓜沙拉。捣能释放搅拌机释放不了的油脂。
- 替代品
- 料理机加少许水。效果差一截。
- 储存
- 清水冲洗，晾干。陶臼绝不能用洗洁精。
10 样起步食材
鱼露、蚝油、生抽、棕榈糖、罗望子块、茉莉香米、绿咖喱酱、红咖喱酱、干小米辣，以及一袋冷冻箭叶橙叶。再从任何超市买新鲜大蒜、红葱头、青柠和香菜，就能做出食谱库里的大部分菜。