Thai 101
Los fundamentos. Léelo una vez y las recetas tendrán sentido.
La comida tailandesa no es una lista de platos que memorizar. Es un conjunto pequeño de ideas aplicadas una y otra vez. Estas son las que importan.
Equilibrio de sabores
Casi todo plato tailandés se afina entre cuatro sabores: salado (salsa de pescado, soja, pasta de gambas), ácido (lima, tamarindo), dulce (azúcar de palma, coco) y picante (chile fresco o seco). Rara vez están equilibrados por igual. Un som tum manda en ácido, un curry verde en salado y aromático, un pad thai tira a agridulce.
El hábito que marca la diferencia es probar al final y preguntarse cuál de los cuatro falta. Demasiado plano, sal. Demasiado pesado, ácido. Demasiado cortante, una pizca de azúcar. Los cocineros tailandeses ajustan cada vez, por eso las recetas dicen "prueba y ajusta" y lo dicen en serio.
| El plato sabe | Añade |
|---|---|
| Plano, soso | Salsa de pescado, poco a poco |
| Pesado, empalagoso | Zumo de lima, fuera del fuego |
| Áspero, demasiado cortante | Una pizca de azúcar de palma |
| Ligero, de una sola nota | Más aromáticos: ajo, chalota, hoja de lima |
| Aburrido | Chile, o prik nam pla al lado |
La escala de picante de este sitio
Los niveles de picante usan las palabras que usarías al pedir en Tailandia. La cantidad de chiles en las recetas corresponde al nivel indicado, y cada receta dice cómo bajarlo.
Cuatro técnicas que cubren casi todo el archivo
Wok muy caliente, tandas pequeñas
Calienta la sartén más de lo que parece razonable, no cocines más de dos raciones a la vez y ten la salsa mezclada antes de que nada toque el aceite. Toda la cocción dura menos de tres minutos.
Corta la crema, fríe la pasta
Reduce la crema de coco espesa hasta que el aceite se separe, fríe la pasta en ese aceite hasta que huela a tostado y luego añade el resto del líquido. Hervir la pasta en líquido da un curry plano y crudo.
Mortero antes que batidora
Machacar magulla los aromáticos y libera aceites que picar y batir no liberan. Lo más duro va primero: galanga, hierba limón, luego ajo, chalota y chile.
Aromáticos que no se comen
La hierba limón, la galanga y la hoja de lima van enteras a las sopas, dan sabor al caldo y se apartan al borde del cuenco. La lima fresca entra fuera del fuego para que se mantenga viva.
El arroz es la comida
En tailandés, "comer" es literalmente "comer arroz". Todo lo demás en la mesa es kap khao, "con arroz". Arroz jazmín: lávalo hasta que el agua salga casi clara, usa algo menos de agua de la que dice el paquete, déjalo reposar tapado 10 minutos fuera del fuego. Arroz glutinoso: remoja al menos 4 horas, cuece al vapor de 20 a 25 minutos, nunca hiervas. Mira la guía de despensa para ambos.
Montar una comida tailandesa
Los platos se sirven juntos y se comparten, no por tiempos. Una buena mesa casera tiene un curry o una sopa, un salteado, una ensalada o una salsa con verduras crudas, y arroz. Varía texturas y picante: si el curry es contundente, haz la ensalada ácida; si el salteado pica mucho, deja la sopa suave. Para dos personas, un plato con arroz y prik nam pla al lado es una cena tailandesa completa.
