Thai 101
Základy. Prečítajte raz a recepty dávajú zmysel.
Thajská kuchyňa nie je zoznam jedál na zapamätanie. Je to malá sada myšlienok, ktoré sa opakujú stále dokola. Toto sú tie, na ktorých záleží.
Rovnováha chutí
Takmer každé thajské jedlo je vyladené medzi štyrmi chuťami: slanou (rybacia omáčka, sója, krevetová pasta), kyslou (limetka, tamarind), sladkou (palmový cukor, kokos) a pálivou (čerstvé alebo sušené čili). Málokedy sú vyvážené rovnomerne. Som tum vedie kyslé, zelené kari slané a aromatické, pad thai sa kloní k sladkokyslému.
Návyk, ktorý robí rozdiel, je ochutnať na konci a opýtať sa, ktorá zo štyroch chýba. Príliš ploché znamená soľ. Príliš ťažké znamená kyslé. Príliš ostré znamená štipku cukru. Thajskí kuchári dolaďujú zakaždým, preto recepty hovoria „ochutnajte a dolaďte“ a myslia to vážne.
| Jedlo chutí | Pridajte |
|---|---|
| Ploché, mdlé | Rybaciu omáčku, po troche |
| Ťažké, prisladké | Limetkovú šťavu, mimo ohňa |
| Ostré, prikyslé | Štipku palmového cukru |
| Tenké, jednotvárne | Viac aromatík: cesnak, šalotku, limetkový list |
| Nudné | Čili, alebo prik nam pla vedľa |
Stupnica pálivosti na tejto stránke
Stupne pálivosti používajú slová, ktorými by ste objednávali v Thajsku. Počet čili v receptoch zodpovedá uvedenému stupňu a každý recept hovorí, ako ho znížiť.
Štyri techniky, ktoré pokryjú väčšinu archívu
Horúci wok, malé dávky
Rozpáľte panvicu viac, než sa zdá rozumné, varte najviac dve porcie naraz a majte omáčku zmiešanú skôr, než sa čokoľvek dotkne oleja. Celé varenie trvá menej než tri minúty.
Rozvarte smotanu, opražte pastu
Hustú kokosovú smotanu redukujte, kým sa neoddelí olej, opražte v ňom pastu, kým nezavonia opečene, potom prilejte zvyšok tekutiny. Pasta varená v tekutine dá ploché, surové kari.
Mažiar pred mixérom
Tlčenie pomliaždi aromatiká a uvoľní oleje, ktoré krájanie a mixovanie neuvoľnia. Najtvrdšie ide prvé: galangal, citrónová tráva, potom cesnak, šalotka a čili.
Aromatiká, ktoré sa nejedia
Citrónová tráva, galangal a limetkový list idú do polievok vcelku, ochutia vývar a odsunú sa na okraj misky. Čerstvá limetka ide mimo ohňa, aby zostala svieža.
Ryža je jedlo
V thajčine „jesť“ doslova znamená „jesť ryžu“. Všetko ostatné na stole je kap khao, „k ryži“. Jazmínová ryža: preplachujte, kým voda nie je takmer číra, dajte o niečo menej vody, než hovorí balenie, nechajte prikrytú 10 minút odstáť mimo ohňa. Lepkavá ryža: namočte aspoň 4 hodiny, naparujte 20 až 25 minút, nikdy nevarte. Obe nájdete v sprievodcovi špajzou.
Skladanie thajského jedla
Jedlá sa podávajú spolu a delia sa, nie v chodoch. Dobrý domáci stôl má jedno kari alebo polievku, jedno restované jedlo, jeden šalát alebo dip so surovou zeleninou a ryžu. Striedajte textúry a pálivosť: ak je kari sýte, urobte šalát ostrý; ak je restované veľmi pálivé, nechajte polievku jemnú. Pre dvoch je jedno jedlo s ryžou a prik nam pla vedľa kompletná thajská večera.
